日本料理之三文鱼种类大鉴赏

发布时间:2018-08-07 浏览:Loading...

               

       在中国,三文鱼似乎已成为日料店的代名词。尽管蔡澜的一句“正统日本料理店不会有三文鱼刺身”被传得沸沸扬扬,但国人去吃日本料理,总还是要习惯性的点上一盘三文鱼刺身;而一家日料店,或许可以没有金枪鱼,没有日本人最青睐的鲷鱼,但三文鱼却是必不可少的。今天我们要讨论的就是,作为日本料理食材的常见鲑科鱼。

大西洋鮭

                       


大西洋鮭是真正意义上的三文鱼。20世纪80年代,挪威将养殖并出口大西洋鲑鱼作为国家重要产业加以扶持,把日本作为重点市场加以攻坚。通过航空运输,挪威的三文鱼出口商以最快的速度将冰鲜大西洋鲑送往日本,号称当天上午捕捞的三文鱼,下午即可送达日本。挪威三文鱼通过平价策略顺利的攻占了日本市场,并且随着日本料理知名度的逐步扩大,三文鱼也随之风靡全世界。

大西洋鲑鱼富含油脂,味道温顺,而且由于挪威自然条件优越的海域和在养殖过程中的严格监管,挪威三文鱼没有寄生虫的风险,而且肉质更加柔软紧实。所以蔡澜所言,有对也有不对,日本人确实不用太平洋三文鱼做刺身,但他们食用从挪威进口的养殖三文鱼刺身。

                            

                              挪威的三文鱼养殖场

银  鲑

                          


大西洋鲑通过日本料理火了以后,其它有鲑鱼的国家也坐不住了!个个都开始“八仙过海,各显神通”,大力向日本推销自己的鲑鱼,银鲑就是其中的重磅产品。银鲑在北太平洋地区分布广泛,其红色肉质与王鲑或红鲑几乎相同,口感极佳,品质超过粉红鲑或狗鲑。不足之处是肉质较瘦,油脂含量不高。全世界养殖和野生银鲑年产量约为12万吨,其中70%是养殖产品。智利是全球最大的养殖银鲑生产国,而美国则生产大量的野生银鲑。

                          
 
银鲑因通体银白而得名。日本市场上多见智利进口的养殖银鲑,同时日本北海道地区也存在少量的银鲑。北海道拥有清新洁净的海域,在北海道场所捕获的银鲑,鲜嫩顺口的口感,绝对值得您再三品味。比较有代表性的银鲑料理就是北海道乡土料理石狩鍋。
 
鳟之介

                          


日本称鱒の介,其实就是大名鼎鼎的国王鲑。体型巨大,味道、价格都是鲑鱼中的王者。在北美、澳大利亚,智利、挪威均有养殖,天然鱼则存在于日本东北以北和北美地区。在所有三文鱼中,帝王鲑所含的天然鱼油成分最高,使其肉质细嫩,口感饱满,味道鲜美浓郁。
 
桦太鳟
    
                            

                            


桦太鳟即我们所说的粉红鲑,栖息于日本海到白令海,同时也是鄂霍次克海域的特产,被昵称为“鄂霍次克三文鱼”,根据其体型、颜色不同,还被称为“背张鳟”、“青鳟”等。这种鱼肉质比较一般,主要用来制作三文鱼罐头。鲜鱼流通比较少,多为加工品。也常常用于盐烧和制作石狩锅。
 
红  鲑

                           

                            


在日本有些地方也被称为红鳟,特点是肉质鲜红,几乎不含脂肪,味道浓郁醇厚。一般会食用低温冷冻的薄切片来制作刺身,盐烧亦非常美味。
 
姫   鱒

                            

 
姫鱒是陆封型的红鲑,于明治41年被命名为姬鳟。自然分布于北海道的阿寒湖,后被引入到北海道其他水域。最佳赏味期在春夏时节,属于比较高级的鲑鱼,常作薄切刺身,也可以冷冻后做厚切食用。

                           
                             
                              姫鱒活造
 

大麻哈鱼

                             


也叫狗鲑、秋鲑,日语中直接称为“鮭”。如果在日本只是说鲑鱼的话便是这种鱼。虽然都是同一种鱼,但如“鮭児”、“時不知”等是其中比较高级的品种。
 
鮭   児

                           


鲑儿,日本人称“幻之鲑”,市场价格高达几千元一公斤,是普通三文鱼的几十倍,堪称天价!鲑儿指的是生殖器官没有正常发育的鲑鱼,它的产量十分稀少,一万条里面才有一两条,只在十到十二月才有机会被捕获。鲑儿是鲑鱼里最名贵的一种,脂肪含量比普通的鲑鱼多出20-30%,令其肉质极鲜甜且细致如丝。

                            

 北海道的鲑儿溶冰刺身是当地著名的乡土料理,采用的是新鲜急冻的鲑儿。这种做法是有原因的,因为鲑儿的脂肪多,冰冻后薄薄的切鱼块做刺身,当放入口后,脂肪慢慢在口中溶化,口感味道十分甘香。
 
時不知

                            


                             

时不知鲑鱼,顾名思义为「不知道时间的鲑鱼」,因在非洄游季节游回北海道而得名,发生机率仅约万分之一,属於天然野生鲑,脂丰肉嫩,可媲美金枪鱼,是日本人眼中的鲑鱼极品。
 
虹   鱒

                          


原产于阿拉斯加中部至墨西哥,美国东部,于明治时期被日本移殖到日本各地江河湖泊。如今以人工培育品种为主,在众多养殖鳜鱼中产量最大,价格也最为便宜。主要养殖国有智利、挪威。日本国内也开发出虹鳟的若干亚种,比较著名的如“三文鳟”、“银光”,其它还有长野的“信州サーモン”,爱知县的“絹姫サーモン”及栃木县的“八潮鳟”等。这些养殖的虹鳟多为陆封性淡水种,因为生存水域比较干净,所以不会有寄生虫,可以生食。
 
三文鳟

                           

                           


其实三文鳟是日语名称“サーモントラウト”的直译,这种鱼目前并没有确切的中文名称。这种三文鱼是日本培育出的虹鳟变种。特点是没有腥臭味,口感鲜美,被称为最美味的虹鳟,常被用作大西洋鲑的廉价替代品。由于是人工养殖,没有寄生虫风险,可直接做刺身或者寿司生食。也适合盐烧、煎炸等其它料理方法。
 
銀   光

                           

                          


銀光是日本群马县开发出的特有虹鳟品种,是由普通虹鳟筛选出的3年晚熟型的个体(天然虹鳟一般为2年成熟)进行的繁育。于2001年被命名为“銀光”。口味比普通虹鳟更加鲜美,但比之三文鳟略逊一筹。
 
樱   鳟

                          


樱鳟是著名的日本原产鲑鱼,其中包含多个亚种。由于每年樱花盛开之时,樱鳟开始洄游,此时也是其最美味的时候,因此而得名。樱鳟被誉为鲑科里最美味的鳟鱼,鱼肉为粉橘色,肉质柔软,富含油脂,鲜甜适口,经过数日冷冻熟成口味更加美妙。
 
琵琶鱒    

                         


琵琶鱒是樱鳟的一个亚种,原本是琵琶湖的特产,由此得名。据说琵琶湖以前是跟大海相连,大约在一万年前跟大海分开,琵琶鳟因此完全变成了淡水鱼,成为了琵琶湖的固有品种。琵琶鳟产量不大,作为一种名贵的鱼,每年6-8月是食用最好的季节,而10-11月则是禁止捕捞的季节。

                        

新鲜琵琶鳟最好的吃法就是生鱼片,据说让湖岸的居民对面前的金枪鱼刺身和琵琶鳟刺身进行选择,他们都会说琵琶鳟比金枪鱼好吃。亦可用煮、烤、油炸的方式食用,用しゃぶしゃぶ的方式涮一下吃,也是最为提倡的。
 
山女魚

                          

                          


同样是樱鳟的亚种,在春夏时间最为美味。山女魚加热后会有一种特殊的香味,因此一般适合盐烤、香煎之类的料理方法。


天   魚

                          
 
                           


樱鳟亚种,因为常常在初夏的梅雨季被钓到,所以也叫雨子、雨鱼。市场上养殖品较多。适合盐烤、香煎。
 
岩   魚

                         

                         


学名石川氏鲑,体长60公分左右,身体细长,体侧有大颗白点散状分布。属于淡水鲑,喜欢栖息于溪流的岩石,故此得名。这种鱼一般生活在水温较低的山涧溪流,很少有泥土气,去掉内脏直接盐烤,是最常见的吃法。

                         

超级稀少的岩魚卵,呈现出少见的金黄色,是梦幻般的珍品。

      尽管“日本人不吃三文鱼刺身”的说法已经得到辟谣,但是目前日料圈内关于三文鱼一个普遍的认知是三文鱼不够高档,因此被高级日本料理店弃用。其实这种说法也有所偏颇,至少“鳟之介”、“鮭児”、“時不知”都是相当高逼格的鲑鱼,一般的鱼类真的是拍马也追不上。同时,目前日本本土也有一些喜欢创新的料理师,开始逐步的尝试高级鲑入菜。所以无论是料理这还是食客,都应该对三文鱼有一个公正的认知。



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